Franck Monsallier

Maître huilier Producteur de noix et d'huile de noix dans le Périgord


Pression à froid

Dans le Sud Ouest, origine du noyer, (il a été planté bien plus tard dans la région de Grenoble, mais dans le Dauphiné s’est montré sans doute plus dynamique que le Périgord, et a su promouvoir la noix de Grenoble…) on aime l’huile chauffée car autrefois non seulement, on ne savait faire autrement, mais plus on chauffait, plus il y avait de rendement, et de ce fait, les habitudes de goût sont restées, et les anciens vous diront qu’une huile extraite à froid, est impossible à obtenir et qu’en plus, elle ne sera pas bonne.
Nous respectons totalement ce jugement et nous apprécions aussi l’huile légèrement chauffée (notamment sur les fameux haricots blancs), mais pour nous ce goût de « grillé » n’était pas assez proche du fruit, et cela nous gênait quand un client nous disait : « Quel bon goût de noix ! »
Donc, après maintes recherches sur la façon d’extraire à froid, nous avons mis nous-mêmes au point une presse capable de sortir un rendement correct d’huile sans avoir recours à des adjuvants, ni chauffer les cerneaux… L’huile sort à température ambiante (10 à 20° selon la température de la pièce). Avec le goût exact du fruit, sans aucune nuance.
Chez nous, il n’y a aucun échauffement mécanique, sans ajout d’aucune sorte, les cerneaux sont rigoureusement sélectionnés, car la qualité doit être irréprochable, et nous n’utilisons que des cerneaux extra pour produire l’huile, ce qui est très important pour sa qualité aussi bien gustative que diététique.
La meule en pierre écrase très longuement les cerneaux, puis ils sont pressés très lentement pendant plusieurs heures… La méthode est de cette simplicité. Cela donne sans aucun conteste un véritable jus de noix…