Franck Monsallier

Maître huilier Producteur de noix et d'huile de noix dans le Périgord


Le choix de l'huile

Choisissez toujours une huile de fabrication artisanale.

Choisissez toujours une huile vierge, le mot est important, il signifie que cette huile n’est pas une huile de noix d’assemblage ; dans ce dernier cas, on mélange ensemble une huile de noix de faible qualité (extraite avec des cerneaux douteux), et l’on compense son faible goût en y ajoutant un peu d’une autre huile de noix qu’on a surchauffée pour en corser exagérement la saveur.

Refusez les huiles raffinée qui font intervenir toute une chaîne de procédés physiques et chimiques, qui ne contribue pas vraiment à les rendre plus naturelles, et, au contraire, les dénature à l’extrême.
(les graines oléagineuses sont tamisées, décortiquées, broyées, chauffées avant d’être pressées. De cette pression résulte une huile brute et un tourteau contenant encore un peu de matière grasse que l’on extrait à l’aide d’un solvant, l’hexane.
Ce seront ces huiles de pression et d’extraction qui, mélangées, subiront ensuite le raffinage. Celui-ci est très complexe, et débute par une demucilagination (aux acides et aux phosphates), pour être suivi d’une « neutralisation », opération ayant pour but d’éliminer les acides gras responsables des goûts « désagréables » (on utilise généralement pour cela de la soude), après quoi on décolore l’huile avec des terres décolorantes ou du charbon actif, et enfin on la désodorise en la chauffant sou vide jusqu’à 240°.
Il est évident qu’à l’issue d’un tel traitement, il ne reste plus rien de vivant dans ces huiles industrielles ; mais certains producteurs poussent l’irrésponsablilté encore un peu plus loin, puisqu’il n’est pas rare qu’ils ajoutent, à ces huiles insipides, de nombreux additifs chimiques pour leur redonner du goût et de la couleur, ou qu’ils les modifient en leur faisant subir des hydrogénation et transestérification responsables, chez le consommateur, de l’augmentation du « mauvais » cholestérol (LDL) et la diminution du « bon » (HDL).

SOURCE : « La vie Naturelle » N° 91