Franck Monsallier

Maître huilier Producteur de noix et d'huile de noix dans le Périgord


Le tour de main

Le moulin est actionné par des roues qui entraînent un ensemble formidable de poulies et de courroies de transmission. Ces courroies actionnent simultanément les engrenages de la meule, de la poêle et de la presse hydraulique. Les cerneaux sont lentement broyés sous la meule en grès qui tourne inlassablement sur la piste, énorme pierre circulaire en granit également.
Puis quand les cerneaux de noix sont devenus farine de noix très fine, elle est versée dans la poêle en fonte, énorme bassine encastrée dans un four en briques, et chauffée par le dessous. Là, elle est brassée lentement par une hélice, mais aussi à main nue qui seule permet d’apprécier la consistance de la pâte jusqu’à atteindre la température idéale.
40° selon certains, 120° selon d’autres (chez nous, ce sera à 40°) la température de chauffe est un secret, et chaque huilier possède son tour de main. Il est toutefois important que la chaleur soit constante et douce sans poussée de fièvre.

Plus on chauffe, plus le rendement est important, mais aussi, plus l’huile est colorée (par la chauffe) plus elle perd ses qualités diététiques.
Cette farine chaude est mise dans des « scourtins » sortes de toiles extrêmement solides pour supporter d’énormes pressions.
Enfin la formidable poussée exercée par la presse hydraulique exprime le jus de la farine de noix chaude, et l’huile parfumée s’écoule lentement en un bouillon laiteux et écumeux.
L’huile est ensuite mise à décanter dans des fûts en inox, puis stockée en bouteille à l’abri de la lumière.